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浅析传统的固态发酵法

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浅析传统的固态发酵法

浅析传统的固态发酵法

发布日期:2019-11-08 作者:梅岭 点击:


   正宗的酱香酒在酿制时用的工艺是传统的固态发酵法,采用的原料都是纯粮的,比如大家所熟知的高粱,以及用小麦制作的曲药。可是只要去参观过酱香酒酒厂的人都知道,酒厂在酿制时还会用到稻壳。


    配制酒生产厂家因为稻壳具有吸水性和支撑性,以及适当的大小,所以非常适合作为固态发酵的过程中的一种填充剂。因其还具有新鲜、干燥、不霉变的特点,几乎没有营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份,非常适合用来做糟醅。稻壳在酿酒过程中能起到调节酒醅淀粉浓度、降低酸度、吸收酒精、维持浆水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加发酵界面,使后续工序能够顺利的进行。


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陕西福彩网    简单的说:发酵时稻壳用得越多,那么发酵的界面就会越大,而带入的氧气就会过剩,好氧菌数量的增长过快,导致堆积发酵过程中前期的温度过高,提升过于迅速,影响酒体的酒质。而发酵时稻壳用得越少,发酵界面自然就会越小,带入的氧气就会过少,导致前期发酵时升不起来温度,糖化反应不彻底,酿制出来的酒水的量就会变少。


    每年配制酒生产厂家都在想尽办法将产量提高增加,就拿07年来说,已经达到13400吨的产量,但受3-5年储藏期的限制,而实际供给市场的也仅仅8000吨而已。加上茅台镇的众多酱香白酒企业和国内其他少量的酱香白酒生产厂家,实际产量有多少,能供给市场的量估计又能有多少呢,而目前酱香型白酒的市场年需求量大概要10万吨左右,茅台的引领,消费需求还在快速的升温,实际酱香酒的市场销量只占白酒业的十分之一,如果持续的升温,市场的需求量将越来越大,市场空间将完全无法估计和填补,前途无可限量。


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